糖蔥––充滿故事的甜

文/吳欣蕙
攝影/吳欣蕙

歲暮天寒,街上瀰漫著一股喜氣,我記得在過年時分,總會到街上的臨時攤販買包糖蔥,解解饞,糖化在口中的甜蜜滋味,就像童年一樣美好。

糖蔥是日治時期為躲避日本警察而創造出的小零嘴,既心酸又甜蜜,老師傅頂著大太陽熬煮、冷卻、拉扯,豆大的汗滴不斷流下,但看見許多爺爺奶奶咬下糖蔥時,臉上所散發的感動,那便是老師傅繼續堅持下去的一大動力。

阿公阿嬤心中的甜甜好滋味

一個世紀前,台灣曾受到日本的殖民統治,在那段被殖民的歲月裡,台灣的農民常常受到日本殖民者的剝削,尤其是台灣的糖業,有一句俗諺說 :「第一憨,種甘蔗互會社磅」,講的就是蔗農在當時的辛酸血淚。

日治時期,台灣生產的白砂糖屬於特優級品,殖民政府規定要全數交回會社,台灣人不可自留,但當時在糖廠上班的許多老師傅常會偷偷帶些許回家,又怕被日本警察發現而受到懲罰,於是,有一些從福建來的老師傅傳授了製作糖蔥的技巧,把白糖做成長條狀掛在牆上,用以躲避警察的查察,日後需要用到白糖時,就折一小段下來使用。小小的糖蔥,隱藏著一段日治時期的庶民生活史。

真功夫純手工

走一趟台南佳里「陳古早味糖蔥」,老師傅糖蔥做了一甲子,正港古早味,要看糖蔥怎麼製作,來這裡準沒錯。糖蔥的製作,首先就是將白糖放進鍋子裡煮滾,整個過程需要二十五分鐘左右,在這期間,老師傅一直坐在鍋前攪拌,會加一點麥芽,讓白糖更有延展性,同時麥芽也是天然的防腐劑。

下一步就是拿起另一個鍋子,並在裏頭抹上一層油,抹油的目的是不讓冷卻的糖漿黏在鍋子上,糖漿進鍋後會放進水裡轉圈,每轉一圈,就冷卻成薄薄的一層糖膏,最後成為凝固成為一塊琥珀色的糖塊。

拉糖蔥的過程,需要倚賴木棒支撐,木棒長年泡著水保持濕潤,防止在拉糖蔥的過程中,全部黏在一塊兒。拉長、收回不斷重複一樣的動作,在拉扯的過程中,糖漿與空氣接觸,慢慢的氧化還原,變為最原始的顏色,然後在一個準確的時刻收尾,剪成小塊小塊,這是技術與時間的默契,老師傅多年經驗累積而成。

拉糖蔥

始終如一的堅持

糖蔥以白糖製成,從養生的觀點來看,白糖具有解毒及治急症的功效,喜歡喝咖啡的人,可加一小塊取代方糖,會有意想不到的好味道。做糖蔥整個過程,老師傅的脖子上冒著豆大的汗滴,做一次糖蔥需要一個小時,真功夫是需要長時間的磨練,天氣太過於潮濕便無法做出好的產品,這也是越來越少人願意從事這份工作的原因。但許多老一輩的台灣人,仍然懷念這份味道,這也是老師傅堅持一直做下去的原因。

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