撰文/吳欣蕙
攝影/吳欣蕙

歲暮天寒，街上瀰漫著一股喜氣，我記得在過年時分，總會到街上的臨時攤販買包糖蔥，解解饞，糖化在口中的甜蜜滋味，就像童年一樣美好。

糖蔥是日治時期為躲避日本警察而創造出的小零嘴，既心酸又甜蜜，老師傅頂著大太陽熬煮、冷卻、拉扯，豆大的汗滴不斷流下，但看見許多爺爺奶奶咬下糖蔥時，臉上所散發的感動，那便是老師傅繼續堅持下去的一大動力。

阿公阿嬤心中的甜甜好滋味

一個世紀前，台灣曾受到日本的殖民統治，在那段被殖民的歲月裡，台灣的農民常常受到日本殖民者的剝削，尤其是台灣的糖業，有一句俗諺說 :「第一憨，種甘蔗互會社磅」，講的就是蔗農在當時的辛酸血淚。

日治時期，台灣生產的白砂糖屬於特優級品，殖民政府規定要全數交回會社，台灣人不可自留，但當時在糖廠上班的許多老師傅常會偷偷帶些許回家，又怕被日本警察發現而受到懲罰，於是，有一些從福建來的老師傅傳授了製作糖蔥的技巧，把白糖做成長條狀掛在牆上，用以躲避警察的查察，日後需要用到白糖時，就折一小段下來使用。小小的糖蔥，隱藏著一段日治時期的庶民生活史。

真功夫純手工

走一趟台南佳里「陳古早味糖蔥」，老師傅糖蔥做了一甲子，正港古早味，要看糖蔥怎麼製作，來這裡準沒錯。糖蔥的製作，首先就是將白糖放進鍋子裡煮滾，整個過程需要二十五分鐘左右，在這期間，老師傅一直坐在鍋前攪拌，會加一點麥芽，讓白糖更有延展性，同時麥芽也是天然的防腐劑。

下一步就是拿起另一個鍋子，並在裏頭抹上一層油，抹油的目的是不讓冷卻的糖漿黏在鍋子上，糖漿進鍋後會放進水裡轉圈，每轉一圈，就冷卻成薄薄的一層糖膏，最後成為凝固成為一塊琥珀色的糖塊。

拉糖蔥的過程，需要倚賴木棒支撐，木棒長年泡著水保持濕潤，防止在拉糖蔥的過程中，全部黏在一塊兒。拉長、收回不斷重複一樣的動作，在拉扯的過程中，糖漿與空氣接觸，慢慢的氧化還原，變為最原始的顏色，然後在一個準確的時刻收尾，剪成小塊小塊，這是技術與時間的默契，老師傅多年經驗累積而成。

始終如一的堅持

糖蔥以白糖製成，從養生的觀點來看，白糖具有解毒及治急症的功效，喜歡喝咖啡的人，可加一小塊取代方糖，會有意想不到的好味道。做糖蔥整個過程，老師傅的脖子上冒著豆大的汗滴，做一次糖蔥需要一個小時，真功夫是需要長時間的磨練，天氣太過於潮濕便無法做出好的產品，這也是越來越少人願意從事這份工作的原因。但許多老一輩的台灣人，仍然懷念這份味道，這也是老師傅堅持一直做下去的原因。